Brambory tvoří základ jídelníčku v mnoha zemích téměř po celém světě. A přestože je v Evropě známe jen asi 500 let, lidé je konzumují už více než 10 tisíc let. Ovšem až v poslední době se hovoří o jejich účincích na zdraví. Kromě toho, že jsou bohaté na draslík a vitamin C, patří ke skvělým zdrojům sacharidů a vlákniny. Tak oblíbené jsou proto, že je lze připravit na mnoho způsobů – můžete je vařit, zapékat, udělat z nich hranolky nebo z nich usmažit chipsy.
Brambory potřebují stabilní, nižší teplotu
To, jak dlouho vám brambory vydrží, záleží zejména na tom, jak je budete skladovat. Důležitá je hlavně teplota. Pokud brambory uložíte na místo, kde se teplota dlouhodobě ustálí mezi 6 až 10 °C, vydrží několik měsíců, aniž by se zkazily. Vědecké studie prokázaly, že takto nízké teploty dokážou trvanlivost brambor prodloužit až čtyřnásobně a také zaručí, že si hlízy udrží vysokou hladinu vitaminu C. Málokdo má ale tyto ideální podmínky pro skladování.
V běžných sklepích, garážích a kůlnách je obvykle teplota vyšší, ale i tak je dobré myslet na to, že chlad je pro skladování brambor důležitý – může oddálit tvorbu klíčků na slupce, což je jeden z prvních příznaků, že se brambory začínají kazit. Vyberte tedy místo, kde je teplota co nejnižší, zároveň ale stabilní.
Držte je v temnu
Další důležitou podmínkou je tma. Sluneční světlo způsobí, že slupky brambor začnou produkovat chlorofyl a barvit se do zelena. Chlorofyl sám o sobě je neškodný, ale když se vystaví slunci, může produkovat velké množství toxické chemikálie zvané solanin. U lidí, kteří jsou na něj citliví, způsobuje pocit pálení v ústech či krku, také způsobí, že brambory zhořknou. Proto mnoho lidí zelené brambory rovnou vyhazuje.
Ve velkém množství je solanin toxický a může způsobit nevolnost, zvracení a průjem. Ve Spojených státech bylo dokonce hlášeno několik otrav s následkem smrti. V komerčně prodávaných bramborách je ale množství solaninu hlídáno, navíc se solanin téměř výhradně nachází ve slupce a těsně pod ní, oříznutím slupky a zelené části lze tedy většinu problému odstranit.
Syrové brambory nepatří ani do lednice, ani do mrazáku
Zatímco nízké teploty jsou pro skladování brambor ideální, mráz jim rozhodně nesvědčí. Velmi nízké teploty způsobí, že se část škrobu promění v cukry, takže brambory zesládnou. Když jsou vystaveny mrazu, voda uvnitř expanduje a tvoří krystaly, které narušují strukturu buněčné stěny. Po rozmrazení jsou pak nepoužitelné.
Ať vzduch proudí: Bez něj rostou plísně
Aby se brambory nekazily, potřebují cirkulaci vzduchu, proto byste je neměli skladovat v uzavřené nádobě, ale například v košíku, v papírovém či jutovém sáčku. Bez cirkulace vzduchu se vlhkost uvolněná z brambor shromažďuje uvnitř nádoby a podporuje růst plísní a bakterií.
Brambory omyjte těsně před zpracováním
Jelikož se brambory pěstují pod zemí, mají často na slupce nečistoty. I když může být lákavé špínu opláchnout, brambory vydrží déle, pokud je budete udržovat v suchu. Mytí totiž opět zvýší vlhkost. Brambory omyjte až v okamžiku, kdy je budete chtít použít. Pokud se obáváte pesticidů, opláchněte je 10% roztokem octa nebo soli.
Brambory uchovávejte samostatně
Při skladování zeleniny i ovoce je nutné vzít v potaz, že mnoho druhů z nich uvolňuje při zrání plyn etylen, který stojí za tím, že je ovoce měkčí a zvyšuje se jeho obsah cukru. Pokud v těsné blízkosti dozrávajících plodů uskladníte syrové brambory, tak rychleji vyklíčí a změknou. Největším producentem etylenu jsou banány, jablka, cibule a rajčata.
Zatím žádné studie nezkoumaly, jak daleko by měly být brambory uloženy od dozrávajícího ovoce, ale druhý konec dobře větrané spíže je pravděpodobně dostatečná vzdálenost.
Syrové brambory vydrží ve vodě jeden den
Jakmile brambory oloupete, na vzduchu rychle zhnědnou, protože obsahují enzym zvaný polyfenoloxidáza, který reaguje s kyslíkem a zbarvuje dužninu do šedé nebo nahnědlé barvy. Abyste předešli zhnědnutí, oloupané brambory dejte do hrnce a zalijte vodou tak, aby byly asi jeden centimetr pod hladinou.
Takhle vydrží až 24 hodin, pokud by to bylo déle, absorbují příliš mnoho vody a budou rozmočené a bez chuti. Pokud potřebujete oloupané brambory skladovat delší dobu, zavakuujte je. V obalu bez přístupu vzduchu vydrží v ledničce až jeden týden.
Jaká je životnost uvařených brambor a jak ji prodloužit
Již uvařené brambory mohou být v ledničce několik dní. Možná budou vodnaté nebo lepivé, ale pořád poživatelné. Pokud je neplánujete sníst během několika dní, protože například musíte někam odjet, je nejlepší uložit je hned po vychladnutí do mrazáku, kde vydrží až rok.