V hobby obchodech můžeme sehnat desítky typů udíren. Cena slušného zařízení začíná již u 2000 korun. Máme-li alespoň základní stavební dovednosti a nebojíme se trochu pracovat, můžeme si udírnu postavit sami.
Stavba udírny je v podstatě poměrně jednoduchá, navíc si vytvoříme originál se spoustou vylepšení.
V tomto textu se budeme věnovat technicky jednoduššímu zařízení. V prvním kroku si ujasníme, jaký typ udírny chceme mít, jakým účelům má sloužit. Naše představa však musí vycházet z velikosti a možností zahrady. Ujasníme si umístění topeniště, což je nejdůležitější konstrukční faktor.
Jde o to, zda se bude topit pod udícím prostorem a kouř povedeme soustavou překážek vzhůru (podobně jako u kachlových kamen), anebo topeniště a udící prostor oddělíme.
V druhém případě bývá zastavěná plocha větší a spojnicí je alespoň metr a půl dlouhá roura, odvádějící kouř. Tento způsob se považuje za bezpečnější, podstatně snižuje možnost spálení masa.
Od základu po střechu
V obou konstrukčních případech je zapotřebí vykopat základy a plochu zpevnit. Použít se dají cihly, hurdisky, ale můžeme též jámu zabetonovat.
Vlastní kostru udírny můžeme vyzdít, svařit z ocelového profilového materiálu, nebo využijeme vyřazený kovový regál, který ukotvíme do základů.
Topeniště můžeme z vnějšku vyzdít bílou cihlou, vnitřek opatříme šamotem nebo šamotovou cihlou.
Prostor topeniště ve směru komínového tahu zakončíme příčkou (opět stačí beton, cihla), vystavěnou asi do výše 2/3 prostoru. Dým tak musí příčku shora obtéct a zbavuje se tím plamene a jisker.
Následuje kouřovod. Jako materiál se osvědčila vodorovně situovaná roura (nebo mírně vzestupná), svařená z 2 mm plechu. Není neobvyklé ani použití drenážní trubky. Kouřovot je dobré rovněž obezdít (třeba šamotovou komínovkou), abychom se kouř zbytečně neochlazoval. Kouřovod pak ústí do prostoru udírny.
V ní je vodorovně osazen hřídel nebo několik hřídelí se zapichovacími háky tvaru S, vyrobenými z nerezové oceli.
Prostor udírny uzavírají dvířka. Komín svisle vystupuje z udírny a neměl by být kratší než 1,5 metru. Dostatečný tah v závislosti na aktuálním počasí zajistí regulační klapka. Pro účinnější řízení procesu můžeme do vnitřního prostoru udírny umístit ještě teploměr.
Bez naložení není správné vyuzení
Pro uzení vybíráme jen kvalitní maso, které před procesem naložíme na několik dnů do láku. Lák si vyrobíme z oleje, do něhož zamícháme sůl, papriku, celý pepř, a drcený česnek. Přidáme vodu, promícháme, směsí potřeme maso a klademe na sebe. Styčné plochy můžeme proložit rovněž bobkovým listem. Uložíme do chladna a občas přeložíme. Jak? Stačí si vzpomenout na Postřižiny, paní stárková v podání Magdy Vašáryové byla na překládání masa expertka. V láku necháme maso alespoň dva dny.
Ryby patří k nejoblíbenějším uzeným pochoutkám
Uzení je umění
Před samotným uzením by důkladně udírnu zahřejeme. Správný okamžik pro zahájení uzení poznáme podle toho, že kouř už není tmavý jako zpočátku a ustalo rosení stěn kovových či zděných částí. Topíme kvalitním, suchým dřevem. Čím tvrdší dřevo, tím lépe. Z vhodných druhů jmenujme alespoň habr, buk nebo olši. Velmi zajímavé je také uzení z ovocných dřevin, které dodávají kouři nezaměnitelné aroma. Hodí se především třešeň a meruńka. Nevhodné jsou smrk nebo borovice, protože masu vdechují nepříjemnou pachuť kyselé pryskyřice. Měkké dřevo však můžeme použít pro založení ohně. Doba uzení závisí na rozměru, kvalitě a druhu masa, ale především na teplotě kouře. Měla by být po celou dobu uzení přibližně stejná.
Říká se, čím nižší teplota, tím kvalitnější uzené. Proces uzení se však s nižší teplotou prodlužuje.
Abychom mohli při ochutnávce uznale pokývat hlavou, měli bychom udržovat stálý, ale jen mírný oheň. Přikládáme proto jednotlivá polínka a to až po dohoření předchozího. Uzení je prostě umění, časem získáme správný grif. Směle do toho!