Ohni či žhnoucím uhlíkům musíme přiznat, že působí na připravovanou potravinu přímo, bez prostředníka, jako je například dno nádoby, a v tomto směru i tedy bez jisté energetické ztráty. To už ale neplatí o elektrickém vařiči a jeho plotýnkách či modernější verzi v podobě elektrických varných sklokeramických desek.
A jak je to u indukce? Když překonáme jedinou nevýhodu, kterou je nutnost používat výhradně nádobí, které je pro indukční ohřev určené, zůstávají už jen výhody. Tou největší je minimální ztráta energie, protože pomocí indukce ohříváme přímo dno nádoby, v níž jídlo připravujeme. Pravda, trocha tepla se ztrácí zpětným ohřevem, kdy zahřáté dno nádoby převádí část tepelné energie na indukční desku, ale jinak je to zatím nejúčinnější způsob vaření, který máme v kuchyni k dispozici.
Trocha školní fyziky
Proč ale potřebujeme speciální nádobí, když třeba v keramice se tak skvěle vaří? Hned na začátku jsme uvedli, že indukce ohřívá přímo dno nádoby a sklokeramická deska na indukci zůstává studená, jestliže pomineme zpětný ohřev ode dna nádoby. Aby se to dno zahřálo, musí být z nějakého feromagnetického materiálu, popřípadě takovou vložku alespoň obsahovat. Z hodin fyziky na základní škole bychom si mohli pamatovat, že cívka jako elektrotechnická součástka slouží mimo jiné k indukci elektrického proudu a že indukční ohřev vodivých materiálů způsobují takzvané vířivé proudy.
Když do vodiče pustíme střídavý proud a do jeho blízkosti umístíme jiný vodič, bude se v tom druhém indukovat elektrické napětí. Vodičem může být jak jednoduchý drát, tak třeba vodivá plocha, v našem případě dno nádoby pro vaření na elektromagnetické indukční desce. Tím jsem vlastně odhalil celý jednoduchý princip. Pod sklokeramickou deskou jsou rozmístěny cívky napájené přes měnič napětím s frekvencí 25 až 35 kHz. To vytváří magnetické pole snadno regulovatelné nastavením výkonu. Když pak na příslušné místo nad cívkou položíme nádobu s feromagnetickým dnem, začnou skrze něj procházet vířivé proudy, které ho rychle zahřejí.
Vzhledem k tomu, že cívka má velké množství závitů a dno pak prakticky jediný zkratovaný, celá soustava funguje na principu transformátoru, jenž zároveň sníží napětí a zvýší proud procházející dnem. U skutečného transformátoru je ovšem vznik tepla nežádoucí. Výhodu představuje vysoká, až devadesátiprocentní účinnost, navíc na desce se nám nepřipálí nic, co by ukáplo z hrnce nebo co bychom tam nedopatřením upustili.
To pochopitelně usnadňuje údržbu. Zároveň vaření na indukci minimalizuje možnost úrazu popálením. Jestliže se nespálíme samotným jídlem či se nedotkneme bezprostředně po odstavení hrnce místa, kde stál, nic nám nehrozí. Na druhou stranu představuje indukce nebezpečí pro elektroniku umístěnou v blízkosti - ultrabook na ni asi nepostavíme, ale lidé se stimulátorem srdeční činnosti by to měli brát v úvahu.
S chytrými to jde lépe
Varné desky lze snadno vybavit chytrými technologiemi. Ze začátku na nich byly vyznačeny aktivní zóny, kam bylo potřeba klást nádoby se surovinou určenou k ohřátí. Dnes je na moderních varných deskách prakticky jedno, kam nádobu umístíme - místo základních varných zón s příslušnými cívkami je pod sklokeramikou ukryto větší množství cívek, které se pak podle potřeby aktivují. Varná deska také rozpozná, že byla nádoba odstraněna, a nejen to - podle změny proudu a napětí také pozná, že se už například voda v nádobě dočista vyvařila. Orientuje se rovněž podle tvaru kovového předmětu, takže ji nesepne třeba položená vidlička nebo zapomenutý nůž.
To, že od zahřátého dna nádoby se ohřeje i deska, lze využít pomocí senzorů, které propočítají, nakolik ji lze pro udržení teploty již hotových pokrmů ještě využít. Je možné také využít dodatečné a speciálně k tomu určené senzory, jež po připevnění na poklici nádoby komunikují se senzory varné desky. Lze tak ještě přesněji regulovat teplotu a vlastně bez zásahu kuchaře uvařit třeba celý oběd podle předem zadaného programu. V takzvané chytré domácnosti pak může varná deska komunikovat s ostatními přístroji v bytě a přenášet data o průběhu přípravy jídla třeba na počítač, na němž jeden člen domácnosti právě pracuje, či na televizní obrazovku, kde sleduje například sportovní přenos jiný rodinný příslušník.
O potřebném nádobí máme jasno, ale co taková pánev wok? Je pochopitelné, že indukce vyžaduje u nádobí ploché dno. Není ale problém připravit indukční desku, vlastně indukční wok, do jehož prohlubně ideálně zapadne k tomu určená nádoba - pánev. Samozřejmě že užitečnost desek zvyšují takové programy a funkce, jako je například booster, tedy jakýsi urychlovač, či chvilkové zvýšení výkonu, když potřebujeme třeba rychle horkou vodu, dětská pojistka, integrovaná paměť či časovač a zvuková signalizace. Ovládání je nejčastěji dotykové, někdy v kombinaci s informačním LED displejem.
Investice do úspor
Ceny indukčních varných desek jdou neustále dolů s tím, jak jejich obliba stoupá. Pochopitelně že sofistikované modely s variabilní plochou jsou zatím hodně drahé, ale jednodušší typy jsou prakticky na úrovni cen například sklokeramických varných desek. V porovnání s nimi však vždy vyhrávají v efektivitě a úspornosti. Jak si vybrat? Podívejme se především na vestavné desky, i když existují i volně stojící plotýnky.
U nich je potřeba zvýšené opatrnosti a poohlédnout se spíše po známých značkách, protože množství produktů v této oblasti spíše naznačuje, že na oblibě indukčního ohřevu se snaží profitovat i výrobci, kteří nemají s těmito technologiemi větší zkušenosti. U vestavné desky zvažme její možnosti podle příkonu a například podle funkce booster. Jestliže nebude disponovat dostatečným příkonem, ztrácí se jedna z jejích nejlepších vlastností, a tou je rychlost. Zároveň je důležité (a to s výkonem také přímo souvisí), aby dokázala okamžitě reagovat na změnu nastavení. Měla by rovněž umět regulovat teplotu s přesností řádově ve stupních.
Užitečné jsou také třeba funkce šetrného rozmrazování nebo udržování zadané teploty. Nezbytné jsou bezpečnostní prvky, tedy dětská pojistka nebo ukazatel zbytkového tepla. Další funkce jsou jaksi navíc, nicméně jsme-li ochotni investovat vyšší částku a zvážíme-li, nakolik je využijeme, není důvod si sofistikovanější zařízení odepřít. Například zmíněné přídavné senzory nám umožní vařit v páře, flexibilní varná zóna zase nabízí variabilnější uspořádání hrnců a pánví, popřípadě speciálně tvarovaných nádob. Zajímavá může být i prodloužená záruka, kterou někteří výrobci také nabízejí. Jednu věc si při pohledu na cenu vybrané desky musíme ale uvědomit - investujeme do úspornějšího a efektivnějšího vybavení naší kuchyně.
Jaké vybrat nádobí?
Jestliže jsme si pořídili indukční varnou desku, budeme také potřebovat příslušné nádobí. Možná ho ale máme doma a ani o tom nevíme. V každém případě musí mít ideálně rovné dno - jestli má vhodné vlastnosti, můžeme zjistit magnetem, který přiložíme ke dnu z vnější strany. Dalším kritériem může být i rozměr.
Když bude mít hrneček menší průměr, než mohou senzory v desce zaznamenat, indukce se nesepne a displej desky ohlásí chybu. Ideální je pochopitelně nákup nádobí nového, speciálně konstruovaného na indukci. To poznáme na první pohled podle loga v podobě spirály, jímž by měl být obal označený. V současnosti je sortiment nádobí pro indukci značně široký a nemusíme se vzdát ani oblíbené keramiky, protože existují typy se sendvičovým dnem, v němž je jedna z vrstev s feromagnetickými vlastnostmi, stejně tomu je i v případě stále oblíbenějšího měděného nádobí.
Díky kompozitům tak jediným nefunkčním materiálem pro vaření na indukci zatím zůstává sklo. A ještě důležité upozornění - nádobí je nutné pokládat na varnou desku s vědomím, že ani odolná sklokeramika nemusí vydržet vše.
Pozor na redukce!
Můžeme se setkat s nabídkou takzvané redukce k indukční varné desce, která je určená pro nádobí bez feromagnetického dna. Je to jednak nesmyslné zařízení, které zcela eliminuje výhodu přímého ohřevu, jednak je to zařízení nebezpečné. Hrozí totiž nebezpečí popálenin od rozpáleného tělesa nebo dokonce požáru!
Dětské prsty jsou při vaření s indukcí v bezpečí. Moderní varné desky mají speciální pojistku.
Článek vyšel v časopise Bydlení, stavby, reality.