vytisknout velikost písma Při pálení meruňkovice se řiďte řečí čísel

Máte k dispozici meruňky, případně jiné ovoce, jež byste rádi vypálili? Povedeme vás krok za krokem: od sběru ovoce přes návštěvu pálenice, kam přivezete kvalitní ovocný kvas, který je základem lahodné kořalky, až po lahvování.

V našem článku se budeme věnovat převážně aktuální meruňkovici, ale většina uvedených informací platí i pro další ovocné druhy.

Kořalku můžete pálit z jakéhokoliv ovoce, nejčastějším zdrojem jsou švestky, třešně, višně, meruňky, broskve, mirabelky a jablka, případně jejich kombinace. Nutností je sbírat plody řádně vyzrálé. Kdy tento stav nastane, nám například meruňky napoví samy: opadají ze stromů.

Krok číslo 1: S vyzrálým ovocem do beček

Takové ovoce má největší obsah zkvasitelného cukru, dobře kvasí a velmi snadno se rozpadá. V každém případě se vyvarujte použití ovoce nezralého, plesnivého, předčasně spadlého a shnilého. Výjimkou jsou větší plody, které jsou nahnilé z menší části. Tu odstraňte a zdravý zbytek použijte.

Klepněte pro větší obrázek
Meruňky dobře vyzrálé do bečky najdete většinou už pod stromy

Pravidelně sledujte, zda pod stromy napadalo nové ovoce, a pokud ano, postupně je sbírejte. Meruňky uložte do plastových nádob, ty jsou pro tento účel nejvhodnější. Většinou se používají stolitrové nebo padesátilitrové.

Klepněte pro větší obrázek
Když to nejde jinak, hodí se i trháček

Při koupi vyberte bečky se širokým hrdlem, aby se z nich dal kvas (mač) dobře vylít. Nedávejte je úplně plné, stačí asi do dvou třetin, protože při kvašení může jejich obsah přetéct. Nezapomeňte, že musí mít dobře padnoucí víko, jímž se po ukončení kvašení uzavřou.

Krok číslo 2: Plody maximálně rozmačkejte

Meruňky máte v nádobách k tomu určených, a tak se můžete vrhnout na další část práce – pořádně je rozmělněte. V tomto případě platí přímá úměra: čím více šťávy z nich získáte, tím kvalitnější bude mač, čili i výsledný tekutý produkt.

Při práci zvolte postup, který vám bude nejvíce vyhovovat. Někteří lidé ovoce mačkají, další šrotují, jiní krájí, použít se dá i míchač na barvy, který upnete do vrtačky. Krásně vyzrálé až přezrálé meruňky jsou měkké a bez problémů je rozmačkáte ručně. Jejich pecky však zachoveje vcelku.

  • Tip redakce: Při ručním mačkání ovoce použijte ochranné rukavice, ovoce barví!

Krok číslo 3: Co (ne)přidat

Stálým tématem mnoha diskuzí je otázka, zda do mače přidat, či nepřidat cukr, případně i staré zavařeniny a džemy, které už nebudete jíst. Podle zákona o lihu číslo 61/1997 Sb. byste toto dilema vůbec řešit neměli, protože kvas se přislazovat nemá.

Praxe ovšem bývá často jiná. Vzhledem k tomu, že cukr je spouštěčem kvasného procesu, rozpouští jej pěstitelé ve vodě (obvykle deset litrů vody na padesát litrů mače) nebo přidávají přímo do mače. Množství cukru je závislé na sladkosti ovoce (dva až pět kilogrmů cukru na sto litrů mače).

Krok číslo 4: Sledujte kvašení

Nádoby uložte na suché místo se stálou teplotou, optimálních je šestnáct až dvacet stupňů Celsia. Mač zde pomalu a lépe prokvasí. Přikryjte ho čistou látkou, aby se neznečistil a nedostaly se k němu ovocné mušky octomilky. Použít můžete i víčka od beček, ale nezatahujte je, aby mohl unikat vznikající přetlak. Mač nemíchejte, zařídí to unikající kysličník uhličitý, ani s ním nijak nemanipulujte.

Klepněte pro větší obrázek
Látka nesmí z beček spadnout

Protože meruňky se pálí v létě, kdy bývá teplota vzduchu vyšší, jejich kvašení je poměrně rychlé – trvá zhruba deset dnů až tři týdny. Po třech čtyřech dnech dochází k bouřlivému kvašení. Mač bohatě pění, často i přeteče z nádob.

Krok číslo 5: Měřte cukernatost

Poté se sklidní a kvasí už pomaleji. Na jeho povrchu se vytvoří vrstva ovoce, které se říká deka nebo koláč, pod ní je šťáva z ovoce. Zhruba čtyři dny po bouřlivém kvašení začněte měřit hodnotu cukru v mači a kontrolujte ji na základě počasí a vnější teploty každé dva až tři dny. Při poklesu okolní teploty se intenzita kvašení zpomalí.

K měření slouží cukroměr, přístroj podobající se teploměru. Koupíte ho v drogérii a jeho cena je něco přes sto korun (záleží na rozsahu stupnice, který se pohybuje od nuly do deseti, dvaceti či třiceti procent).

Klepněte pro větší obrázek
Nádoby nikdy neplňte až po okraj!

Dalšími pomůckami, které budete potřebovat, jsou odměrný válec (místo něj se dá použít nahoře odříznutá plastová láhev) a skleněná pipeta (tu můžete nahradit pryžovou hadičkou). V odměrném válci měříte hodnotu cukru, pipeta slouží k nasátí šťávy z mače tak, aby nebyla porušena deka.

Krok číslo 6: Objednejte se včas do pálenice

Kvas je připraven k pálení, když se hodnota cukru přiblíží nule. Čím nižší je, tím lépe. Ideální stav nastává už při dvou stupních, ale pálit se dá už od čtyř stupňů. Dobrý kvas není ani sladký, ani kyselý, má neutrální kořeněnou chuť a příjemně voní.

Nutné je odhadnout s předstihem konec kvašení a včas si v pálenici dohodnout termín pálení, bývá to problém zvláště v úrodných letech. Znehodnocení kvasu při čekání na pálení lze částečně zabránit: umístěte je na chladné místo, třeba do sklepa.

Klepněte pro větší obrázek
V létě trvá kvašení kratší dobu

Nepečlivým a nepravidelným sledováním, co se s meruňkami v bečkách děje, může dojít k znehodnocení kvasu překvašením, říká se, že octovatí (letní počasí k tomu přispívá), což je poznat čichem i chutí. Současně se v něm snižuje obsah alkoholu.

Klepněte pro větší obrázek
Co se děje s obsahem beček, je třeba pozorně sledovat:-)

Co čekat v palírně

Proces samotného pálení má na starosti palič, vy se ho ale účastněte také. Je-li odborník, pozná kvalitu pálenky ochutnáním a pálení včas zastaví. Po vypálení se lihoměrem stanoví hodnota alkoholu, přičemž výsledek bývá dost rozdílný i u stejného druhu ovoce. Pohybuje se od šedesáti do padesáti stupňů.

Klepněte pro větší obrázek
Na povrchu je dobře viditelná deka

S paličem si dohodnete naředění na výslednou sílu, optimální je padesát až dvaapadesát stupňů. Ředí se destilovanou nebo kvalitní pitnou vodou, ne chlorovanou z vodovodu! V pálenici neplatíte za litr pálenky, ale za litr stoprocentního lihu a za ostatní služby, jako je pálení či likvidace odpadů.

Nač nezapomenout po návratu od paliče

Jakmile se vrátíte i s pálenku domů, dejte ji odvětrat od pachů z pálení. Ideální je nechat ji po dobu tří až čtyř týdnů v nádobě, nejlépe skleněné se širokým hrdlem, přikryté rouškou. Občas ji zamíchejte.

Nejvhodnější jsou sklenice s dobře těsnícím šroubovacím víčkem nebo plastovými zátkami. Pálenku můžete skladovat i v dřevěných sudech. Pobytem v nich získá typické aroma, uvádí se, že už po šesti měsících se vylepší její kvalita. Budete-li letos pálit, ať se dílo podaří!

  • A co vy? Pálíte meruňkovici, slivovici, kalvádos? Přidáváte cukr? Podělte se o své zkušenosti s ostatními čtenáři na našem diskuzním fóru.
Sledujte náš facebook

Nejčtenější články

Nejkrásnější podzimní dekorace do interiéru i na dveře

Nejkrásnější podzimní dekorace do interiéru i…

Nenechte si zkazit náladu sychravým počasím. Raději využijte dary, které nám podzimní příroda nabízí, a pusťte se do výroby nějaké krásné dekorace. Inspiraci najdete v galerii.

11.  11.  2017 |
Co s muškáty přes zimu?

Co s muškáty přes zimu?

Muškáty (pelargonie) a jejich zazimování řeší snad každý pěstitel balkonových rostlin. Vypravili jsme se proto pro praktické rady za zkušenou pěstitelkou, paní Valinovou do Budyně nad Ohří.

1.  10.  2017 | | 2 N/A
Chcete dobré kyselé zelí? Naložte si je!

Chcete dobré kyselé zelí? Naložte si je!

Vepřo-knedlo-zelo či zelňačka, která spraví chuť po probdělé noci – máte rádi tyto pokrmy? Tak víte, že dobré kyselé zelí je jejich základ. A nejlepší zelí je domácí. Naložte si ho tedy podle následujících rad!

13.  10.  2017 |
Jak správně skladovat vyloupané vlašské ořechy

Jak správně skladovat vyloupané vlašské ořech…

Skladování vyloupaných vlašských ořechů má své nesporné výhody, ale i nevýhody. Mají totiž tendenci brzy žluknout, rychle chytají plíseň a chutnají molům. Prozradíme vám proto, jak a kam je uložit, aby vydržely jako čerstvé až do příští sezóny.

10.  11.  2017 |
Kalatea – rostlina, která vám řekne, že je čas jít spát

Kalatea – rostlina, která vám řekne, že je ča…

Vyhledávanými rostlinami pro ozdobu interiérů jsou kalatey, blízké příbuzné marant. Jejich obliba stále roste především pro krásnou kresbu na listech, která je oběma rodům společná.

19.  11.  2017 |