Budeme se sice věnovat převážně aktuální meruňkovici, ale většina uvedených informací platí i pro další ovocné druhy. Pálenku můžete pálit z jakéhokoliv ovoce, nejčastějším zdrojem jsou švestky, třešně, višně, meruňky, broskve, mirabelky a jablka, případně jejich kombinace.
Ovoce na pálenku trhejte zralé
Nutností je sbírat plody řádně vyzrálé. Kdy tento stav nastane, nám například meruňky napoví samy: Opadají ze stromů.Takové ovoce má největší obsah zkvasitelného cukru, dobře kvasí a velmi snadno se rozpadá.
V každém případě se vyvarujte použití ovoce nezralého, plesnivého, předčasně spadlého a shnilého. Výjimkou jsou větší plody, které jsou nahnilé z menší části. Tu odstraňte a zdravý zbytek použijte. Pravidelně sledujte, zda pod stromy napadalo nové ovoce, a pokud ano, postupně je sbírejte.
Jaké nádoby na kvašení ovoce?
Meruňky uložte do plastových nádob, ty jsou pro tento účel nejvhodnější. Většinou se používají stolitrové nebo padesátilitrové.
Při koupi vyberte bečky se širokým hrdlem, aby se z nich dal kvas (mač) dobře vylít. Nedávejte je úplně plné, stačí asi do dvou třetin, protože při kvašení může jejich obsah přetéct. Nezapomeňte, že musí mít dobře padnoucí víko, jímž se po ukončení kvašení uzavřou.
Jak rozmačkat meruňky?
Meruňky máte v nádobách k tomu určených, a tak se můžete vrhnout na další část práce – pořádně je rozmělněte. V tomto případě platí přímá úměra: Čím více šťávy z nich získáte, tím kvalitnější bude mač, čili i výsledný tekutý produkt.
Při práci zvolte postup, který vám bude nejvíce vyhovovat. Někteří lidé ovoce mačkají, další šrotují, jiní krájí, použít se dá i míchač na barvy, který upnete do vrtačky. Krásně vyzrálé až přezrálé meruňky jsou měkké a bez problémů je rozmačkáte ručně. Jejich pecky však zachovejte vcelku.
- Náš tip: Při ručním mačkání ovoce použijte ochranné rukavice, ovoce barví!
Cukr do kvasu: Ano, nebo ne?
Stálým tématem mnoha diskuzí je otázka, zda do mače přidat, či nepřidat cukr, případně i staré zavařeniny a džemy, které už nebudete jíst. Podle zákona o lihu číslo 61/1997 Sb. byste toto dilema vůbec řešit neměli, protože kvas se přislazovat nemá.
Praxe ovšem bývá často jiná. Vzhledem k tomu, že cukr je spouštěčem kvasného procesu, rozpouští jej pěstitelé ve vodě (obvykle deset litrů vody na padesát litrů mače) nebo přidávají přímo do mače. Množství cukru je závislé na sladkosti ovoce (dva až pět kilogramů cukru na sto litrů mače).
Kvašení ovoce trvá 3 týdny. Na co si dát pozor?
Nádoby uložte na suché místo se stálou teplotou, optimálních je šestnáct až dvacet stupňů Celsia. Mač zde pomalu a lépe prokvasí. Přikryjte ho čistou látkou, aby se neznečistil a nedostaly se k němu ovocné mušky octomilky. Použít můžete i víčka od beček, ale nezatahujte je, aby mohl unikat vznikající přetlak. Mač nemíchejte, zařídí to unikající kysličník uhličitý, ani s ním nijak nemanipulujte.
Protože meruňky se pálí v létě, kdy bývá teplota vzduchu vyšší, jejich kvašení je poměrně rychlé – trvá zhruba deset dnů až tři týdny. Po třech, čtyřech dnech dochází k bouřlivému kvašení. Mač bohatě pění, často i přeteče z nádob.
Poté se zklidní a kvasí už pomaleji. Na jeho povrchu se vytvoří vrstva ovoce, které se říká deka nebo koláč, pod ní je šťáva z ovoce.
Jak měřit cukernatost kvasu?
Zhruba čtyři dny po bouřlivém kvašení začněte měřit hodnotu cukru v mači a kontrolujte ji na základě počasí a vnější teploty každé dva až tři dny. Při poklesu okolní teploty se intenzita kvašení zpomalí.
K měření slouží cukroměr, přístroj podobající se teploměru. Koupíte ho v drogérii a jeho cena je něco přes sto korun (záleží na rozsahu stupnice, který se pohybuje od nuly do deseti, dvaceti či třiceti procent).
Dalšími pomůckami, které budete potřebovat, jsou odměrný válec (místo něj se dá použít nahoře odříznutá plastová láhev) a skleněná pipeta (tu můžete nahradit pryžovou hadičkou). V odměrném válci měříte hodnotu cukru, pipeta slouží k nasátí šťávy z mače tak, aby nebyla porušena deka.
Kdy jet s kvasem do pálenice?
Kvas je připraven k pálení, když se hodnota cukru přiblíží nule. Čím nižší je, tím lépe. Ideální stav nastává už při dvou stupních, ale pálit se dá už od čtyř stupňů. Dobrý kvas není ani sladký, ani kyselý, má neutrální kořeněnou chuť a příjemně voní.
Nutné je odhadnout s předstihem konec kvašení a včas si v pálenici dohodnout termín pálení, bývá to problém zvláště v úrodných letech. Znehodnocení kvasu při čekání na pálení lze částečně zabránit: Umístěte jej na chladné místo, třeba do sklepa.
Nepečlivým a nepravidelným sledováním, co se s meruňkami v bečkách děje, může dojít k znehodnocení kvasu překvašením, říká se, že octovatí (letní počasí k tomu přispívá), což je poznat čichem i chutí. Současně se v něm snižuje obsah alkoholu.
Ředění meruňkovice si domluvte předem
Proces samotného pálení má na starosti palič, vy se ho ale účastněte také. Je-li odborník, pozná kvalitu pálenky ochutnáním a pálení včas zastaví. Po vypálení se lihoměrem stanoví hodnota alkoholu, přičemž výsledek bývá dost rozdílný i u stejného druhu ovoce. Pohybuje se od šedesáti do padesáti stupňů.
S paličem si dohodnete naředění na výslednou sílu, optimální je padesát až dvaapadesát stupňů. Ředí se destilovanou nebo kvalitní pitnou vodou, ne chlorovanou z vodovodu! V palírně neplatíte za litr pálenky, ale za litr stoprocentního lihu a za ostatní služby, jako jsou pálení či likvidace odpadů.
V čem skladovat pálenku?
Jakmile se vrátíte i s pálenku domů, dejte ji odvětrat od pachů z pálení. Ideální je nechat ji po dobu tří až čtyř týdnů v nádobě, nejlépe skleněné se širokým hrdlem, přikryté rouškou. Občas ji zamíchejte.
Nejvhodnější na skladování jsou sklenice s dobře těsnícím šroubovacím víčkem nebo plastovými zátkami. Pálenku můžete skladovat i v dřevěných sudech. Pobytem v nich získá typické aroma, uvádí se, že už po šesti měsících se vylepší její kvalita.