Chcete si na úrodě z biozahrady pochutnat i v zimě? Srovnáme způsoby konzervace z hlediska zachování nutriční a chuťové kvality. Kromě tepelné sterilace, mražení, kvašení a sušení popíšeme i zalévání do medu a proslazování.
Sklizní zeleniny a ovoce nastartujete rozkladný proces, na kterém se podílí enzymatická činnost rostlinných tkání, mikrobiální hnití, kvašení a v neposlední řadě také plesnivění.
Vhodný způsob uchování a konzervace hraje proto podstatnou roli pro výslednou kvalitu úrody při konzumaci.
Při zpracování jablek nezapomeňte na mošt. Pravidelné pití pozitivně působí mimo jiné na nervový systém a snižuje hladinu cholesterolu v lidském těle
Co dáte do sklepa
Některé druhy ovoce a zeleniny si zachovají ve vhodných podmínkách dobrou kvalitu po dlouhou dobu. Pro uskladnění ve sklepě platí společné zásady. Vyberte nepoškozené plody, před uložením je očistěte a nechte oschnout.
Ve sklepě s teplotou kolem 5 ˚C můžete uskladnit brambory, do písku založit kořenovou zeleninu nebo kapustu. Jablka a hrušky skladujte raději odděleně, protože uvolňují ethylen, který podporuje klíčení brambor.
Konzervace bez konzervačních látek: mražení a sušení
Mražením potlačujete vývoj mikroorganismů. Tato metoda patří k nejšetrnějším způsobům konzervace potravin. Nutriční kvalita zůstává zachována téměř na úrovni čerstvých potravin. Teplota v mrazničce by měla být -18 ˚C a nižší, proces zmrazení co nejrychlejší.
Maliny a jiné drobné ovoce zmrazte nejdříve odděleně na tácku a až poté je nasypte do mikrotenových sáčků
Zeleninu mrazte očištěnou a nakrájenou nebo ji před zmrazením krátce blanšírujte ve vroucí vodě. Tím inaktivujete enzymy, prodloužíte trvanlivost a zkrátíte dobu úpravy po rozmrazení. Ovoce zmrazujte kusové nebo jako protlak v kelímkách.
Sušení je pravděpodobně nejstarší způsob konzervace potravin. Snížením obsahu vody v potravině pod 5 % zamezíte vývoji mikroorganismů. Sušením se v ovoci a zelenině koncentrují cukry, proto má usušené ovoce a zelenina sladší chuť.
Sušené ovoce obsahuje vlákninu, která ve střevech nabobtná, čímž podporuje trávení. Pro dobrý účinek musíte dobře kousat a hojně zapíjet
Sušit byste měli při teplotě mezi 30 až 60 ˚C proudem teplého vzduchu a bez přítomnosti světla. Tak si sušené plody zachovají pěkný vzhled, barvu, vůni i pružnost. Sušením na slunci nebo při vyšších teplotách dojde ke zhnědnutí a snížení kvality produktu.
- Informace o sušení potravin v sušičce si můžete přečíst v našem seriálu Sušička v akci.
Tepelná sterilace: nejen kompoty a marmelády
Sterilace je nejpoužívanější metodou pro zpracování úrody ze zahrádky. Sterilací usmrtíte mikroorganismy, inaktivujete enzymy a odstraníte vzduch. Ovoce a zelenina mění konzistenci a chuť, nutriční kvalita je tepelnou úpravou snížena.
Nemáte zavařovací hrnec? Sterilovat můžete i v troubě v pekáči s vodou. Počátek sterilace určíte podle perlení vzduchových bublinek ve sklenicích
Přestože tato metoda není tak šetrná, bude určitě i nadále dominantní pro svou spolehlivost a výsledný chutný produkt. Při zpracování bio produkce se zaměřte na složení používaných aditiv. Kromě kompotů, marmelád a nakládaných okurek zkuste také různé druhy čalamád.
Velmi jednoduché zavařování umožňují domácí pekárny chleba s programem na přípravu marmelád a džemů
Přírodní konzervační látky: cukr, sůl, ocet a med
Cukr i sůl jsou velice dobrým konzervačním prostředkem, jelikož od určité koncentrace eliminují činnost mikroorganismů. Zároveň nezhoršují nutriční kvalitu nakládaného ovoce a zeleniny. Ocet má konzervační schopnost omezenou a většinou se doplňuje sterilací.
Zeleninu v kyselém nálevu lze sterilovat při teplotách do 100 ˚C. Při zavařování v nekyselém nálevu by měla být teplota nad 100 ˚C, s použitím Papinova hrnce
Do soli nakládejte nakrouhanou zeleninu nebo třený česnek. Sůl musí být čistá, bílá, suchá a hlavně bez zápachu. Ovoce můžete kromě proslazování cukrem nakládat do medu. Tímto způsobem lze konzervovat například višně, arónii nebo ořechy.
Smíchejte med při nakládání v poměru 1:4 s rumem a máte netradiční delikatesu pro dospělé návštěvy. Rum zachová med tekutý a posílí konzervační účinek
Kvašení: kyselina mléčná a ethanol
Kvašení je proces, při kterém činností mikroorganismů vznikají látky, jež konzervují produkt. Při alkoholovém kvašení je to ethanol a při mléčném kyselina mléčná. Hlavním předpokladem úspěchu jsou vhodné podmínky, zejména zamezení přístupu vzduchu.
Zvláště mléčné kvašení lze z hlediska nutriční kvality doporučit. Například kysané zelí je dokonce stravitelnější než čerstvé, navíc je obohaceno o produkty metabolismu bakterií, vitaminy skupiny B. Kvasit můžete také okurky i další druhy tvrdší zeleniny, například mrkev.
Do kysaného zelí můžete pro zjemnění chuti přidat několik jablek, křen nebo kopr
Co s konzervovanými potravinami dále
Konzervace vždy nezabrání kažení potravin. Působením plísní nebo bakterií mohou vznikat životu nebezpečné toxiny, proto každou podezřelou potravinu vyhoďte. Odstraněním plísně z povrchu neodstraníte toxické produkty, protože jsou v celém objemu potraviny.
Abyste efekt konzervace nepokazili, věnujte dostatek pozornosti i následnému uskladnění. Všechny zmíněné typy konzervovaných produktů, kromě mražených, vyžadují suché, chladné a temné místo. Suchý sklep nebo temná spížka jsou pro tento účel ideální.