vytisknout velikost písma Jak zpracovat a uchovat úrodu? Možností je několik

Chcete si na úrodě z biozahrady pochutnat i v zimě? Srovnáme způsoby konzervace z hlediska zachování nutriční a chuťové kvality. Kromě tepelné sterilace, mražení, kvašení a sušení popíšeme i zalévání do medu a proslazování.

Sklizní zeleniny a ovoce nastartujete rozkladný proces, na kterém se podílí enzymatická činnost rostlinných tkání, mikrobiální hnití, kvašení a v neposlední řadě také plesnivění.  

Vhodný způsob uchování a konzervace hraje proto podstatnou roli pro výslednou kvalitu úrody při konzumaci.

Klepněte pro větší obrázek
Při zpracování jablek nezapomeňte na mošt. Pravidelné pití pozitivně působí mimo jiné na nervový systém a snižuje hladinu cholesterolu v lidském těle 

Co dáte do sklepa  

Některé druhy ovoce a zeleniny si zachovají ve vhodných podmínkách dobrou kvalitu po dlouhou dobu. Pro uskladnění ve sklepě platí společné zásady. Vyberte nepoškozené plody, před uložením je očistěte a nechte oschnout.  

Ve sklepě s teplotou kolem 5 ˚C můžete uskladnit brambory, do písku založit kořenovou zeleninu nebo kapustu. Jablka a hrušky skladujte raději odděleně, protože uvolňují ethylen, který podporuje klíčení brambor.  

Konzervace bez konzervačních látek: mražení a sušení  

Mražením potlačujete vývoj mikroorganismů. Tato metoda patří k nejšetrnějším způsobům konzervace potravin. Nutriční kvalita zůstává zachována téměř na úrovni čerstvých potravin. Teplota v mrazničce by měla být -18 ˚C a nižší, proces zmrazení co nejrychlejší. 

Klepněte pro větší obrázek
Maliny a jiné drobné ovoce zmrazte nejdříve odděleně na tácku a až poté je nasypte do mikrotenových sáčků 

Zeleninu mrazte očištěnou a nakrájenou nebo ji před zmrazením krátce blanšírujte ve vroucí vodě. Tím inaktivujete enzymy, prodloužíte trvanlivost a zkrátíte dobu úpravy po rozmrazení. Ovoce zmrazujte kusové nebo jako protlak v kelímkách.  

Sušení je pravděpodobně nejstarší způsob konzervace potravin. Snížením obsahu vody v potravině pod 5 % zamezíte vývoji mikroorganismů. Sušením se v ovoci a zelenině koncentrují cukry, proto má usušené ovoce a zelenina sladší chuť.

Klepněte pro větší obrázek
Sušené ovoce obsahuje vlákninu, která ve střevech nabobtná, čímž podporuje trávení. Pro dobrý účinek musíte dobře kousat a hojně zapíjet 

Sušit byste měli při teplotě mezi 30 až 60 ˚C proudem teplého vzduchu a bez přítomnosti světla. Tak si sušené plody zachovají pěkný vzhled, barvu, vůni i pružnost. Sušením na slunci nebo při vyšších teplotách dojde ke zhnědnutí a snížení kvality produktu.  

  • Informace o sušení potravin v sušičce si můžete přečíst v našem seriálu Sušička v akci.

Tepelná sterilace: nejen kompoty a marmelády 

Sterilace je nejpoužívanější metodou pro zpracování úrody ze zahrádky. Sterilací usmrtíte mikroorganismy, inaktivujete enzymy a odstraníte vzduch. Ovoce a zelenina mění konzistenci a chuť, nutriční kvalita je tepelnou úpravou snížena. 

Klepněte pro větší obrázek
Nemáte zavařovací hrnec? Sterilovat můžete i v troubě v pekáči s vodou. Počátek sterilace určíte podle perlení vzduchových bublinek ve sklenicích

Přestože tato metoda není tak šetrná, bude určitě i nadále dominantní pro svou spolehlivost a výsledný chutný produkt. Při zpracování bio produkce se zaměřte na složení používaných aditiv. Kromě kompotů, marmelád a nakládaných okurek zkuste také různé druhy čalamád. 

Klepněte pro větší obrázek
Velmi jednoduché zavařování umožňují domácí pekárny chleba s programem na přípravu marmelád a džemů 

Přírodní konzervační látky: cukr, sůl, ocet a med

Cukr i sůl jsou velice dobrým konzervačním prostředkem, jelikož od určité koncentrace eliminují činnost mikroorganismů. Zároveň nezhoršují nutriční kvalitu nakládaného ovoce a zeleniny. Ocet má konzervační schopnost omezenou a většinou se doplňuje sterilací.

Klepněte pro větší obrázek
Zeleninu v kyselém nálevu lze sterilovat při teplotách do 100 ˚C. Při zavařování v nekyselém nálevu by měla být teplota nad 100 ˚C, s použitím Papinova hrnce

Do soli nakládejte nakrouhanou zeleninu nebo třený česnek. Sůl musí být čistá, bílá, suchá a hlavně bez zápachu. Ovoce můžete kromě proslazování cukrem nakládat do medu. Tímto způsobem lze konzervovat například višně, arónii nebo ořechy. 

Klepněte pro větší obrázek
Smíchejte med při nakládání v poměru 1:4 s rumem a máte netradiční delikatesu pro dospělé návštěvy. Rum zachová med tekutý a posílí konzervační účinek 

Kvašení: kyselina mléčná a ethanol  

Kvašení je proces, při kterém činností mikroorganismů vznikají látky, jež konzervují produkt. Při alkoholovém kvašení je to ethanol a při mléčném kyselina mléčná. Hlavním předpokladem úspěchu jsou vhodné podmínky, zejména zamezení přístupu vzduchu.  

Zvláště mléčné kvašení lze z hlediska nutriční kvality doporučit. Například kysané zelí je dokonce stravitelnější než čerstvé, navíc je obohaceno o produkty metabolismu bakterií, vitaminy skupiny B. Kvasit můžete také okurky i další druhy tvrdší zeleniny, například mrkev. 

Klepněte pro větší obrázek
Do kysaného zelí můžete pro zjemnění chuti přidat několik jablek, křen nebo kopr 

Co s konzervovanými potravinami dále  

Konzervace vždy nezabrání kažení potravin. Působením plísní nebo bakterií mohou vznikat životu nebezpečné toxiny, proto každou podezřelou potravinu vyhoďte. Odstraněním plísně z povrchu neodstraníte toxické produkty, protože jsou v celém objemu potraviny. 

Abyste efekt konzervace nepokazili, věnujte dostatek pozornosti i následnému uskladnění. Všechny zmíněné typy konzervovaných produktů, kromě mražených, vyžadují suché, chladné a temné místo. Suchý sklep nebo temná spížka jsou pro tento účel ideální.  

Sledujte náš facebook

Nejčtenější články

Pět nejlepších receptů z cukety

Pět nejlepších receptů z cukety

Cukety se těší velké oblibě, navíc vypěstovat je zvládne i začátečník. Když je velká úroda, co pak s nimi? Tady je pět skvělých receptů.

27.  7.  2017 | | 2 N/A
Jak rozlišit jedovatý žampion od jedlého?

Jak rozlišit jedovatý žampion od jedlého?

Žampion zápašný (odborně Pečárka zápašná) je nejnebezpečnější houbou pro houbaře, protože málokdo čeká, že i žampiony mají své jedovaté zástupce.

3.  9.  2017 |
Recept na rychlý domácí kečup bez zavařování. Za pár korun, bez chemie

Recept na rychlý domácí kečup bez zavařování.…

Nejen děti, ale ani mnozí dospělí nedají bez kečupu ani ránu. Nejedno dítko jím vylepšuje i řízek. Tak proč si ho nevyrobit z vlastní úrody, alespoň máte jistotu, že je ze zralých, zdravých rajčátek.

24.  8.  2017 |
Rakytník řešetlákový: Největší chyby při pěstování

Rakytník řešetlákový: Největší chyby při pěst…

Rakytník má neuvěřitelně kyselé plody – to proto, že obsahuje obrovské množství vitamínu C. Ještě tento zázračný keř v zahradě nemáte?

30.  6.  2017 |
Jak si připravit zaručeně čerstvé domácí máslo

Jak si připravit zaručeně čerstvé domácí másl…

Pokud si doma vyrobíte vlastní máslo, máte zaručeno, že je čerstvé a nikoliv rozmrazené po dvou letech ze skladových zásob. Při přípravě klasického másla oproti cenám v obchodě příliš neušetříte, pokud máte rádi bylinkové či slané máslo, pak se domácí výroba vyplatí i finančně.

10.  9.  2017 |