Mléčné kvašení není žádná novinka, dokládají archeologické nálezy
Mléčné kvašení je metodou starou jako lidstvo samo. Jak prokázaly archeologické nálezy, ke konzervaci se využívalo už šest tisíc let před naším letopočtem. V době, kdy neexistovaly mrazáky ani lednice, to byl jediný způsob, jak si lidé mohli uchovat zeleninu na celou zimu až do jara, a zajistit si tak stálý přísun tolik potřebných vitaminů. Těmi, stejně jako minerálními látkami a prospěšnými enzymy, které pomáhají regenerovat buňky, je krátkodobě kvašená zelenina doslova nabitá.
Populární „kvašáky“, tedy mléčně kvašené okurky, zná asi každý. Jsou dokonce chuťově oblíbenější než klasické sterilované okurky ve sladkokyselém nálevu. Málokdo už ale ví, že tímto způsobem můžete připravit i mnoho dalších druhů zeleniny. Mléčně kvasit se dají mrkev, zelí, cuketa, červená řepa, květák, okurka, kedluben, paprika, ředkev, cibule, česnek a další. A to jak jednotlivě, tak jako různé zeleninové směsi.
Kvašená zelenina je jedním z nejzdravějších způsobů zpracování úrody
Během mléčného kvašení vytvářejí bakterie z cukru v zelenině obsaženém kyselinu mléčnou. Ta ji spolu s dalšími látkami konzervuje, dodává jí specifickou chuť a chrání ji před ostatními mikroby, kteří nesnášejí kyselé prostředí. Obrovskou výhodou je, že kvašení zlepšuje stravitelnost vláken zeleniny, ta však přitom zůstává stále křupavá a křehká. Zároveň při něm vznikají další velmi zdravé látky, které byste v syrové zelenině nenašli. Jde o již zmiňované minerální látky a enzymy a dále probatika a prebiotika, která zvyšují obranyschopnost organismu. Posilují zažívací systém, fungují jako prevence zánětů zažívacích orgánů, pomáhají vylučovat toxiny z těla, chrání nás před ekzémy, ale třeba i před nachlazením a chřipkou.
Jak na mléčné kvašení zeleniny?
Na přípravu mléčně kvašené zeleniny nepotřebujete nic speciálního. Jen sůl, případně ještě trochu cukru a vhodnou nádobu. Záleží jen na tom, jak velké množství budete připravovat. Použít se dá téměř cokoli od větší zavařovací sklenice, menších i velkých plastových kyblíčků, kameninových nádob až po dřevěné soudky.
Zeleninu nakládáme nejčastěji nakrájenou na kousky, nakrouhanou nebo nastrouhanou na struhadle. Takto připravená zelenina se nejlépe v míse dobře promíchá se solí, která přispěje k uvolnění buněčné šťávy. Výjimkou jsou okurky a například zelím naplněné papriky, které se dají naložit i celé a zalévají se předem připraveným solným nálevem.
Nakládaná zelenina: Zamezte přístupu vzduchu
Pro správně probíhající mléčné kvašení je nejdůležitější zajistit vytěsnění veškerého vzduchu. To u nařezané zeleniny zajistíme důkladným slisováním nebo sešlapáním, vršek je pak dobré překrýt například dřevěným prkýnkem a zatížit. U celé zeleniny je vše zajištěno zalitím slaným lákem. Cukry potřebné k samotnému kvašení bakterie získávají z buněčné šťávy uvolněné ze zeleniny. Je však možné kyselost zvýšit přidáním cukru, maximálně však 10–20 gramy na kilogram zeleniny.
Solí při nakládání zeleniny nešetřete
Použijte nejlépe tu mořskou nebo nejodizovanou, která je určena k nakládání. Ta běžná totiž obsahuje protihrudkující látky a jód, který má dezinfekční účinky a může proces kvašení zpomalovat. Sůl přidejte v množství asi 1,7–2 % obsahu zeleniny. Sůl brání rozvoji některých odkyselujících mikrobů, a tak nepřímo pomáhá hlubšímu prokvašení a chrání zeleninu před nežádoucími změnami, jako je například měknutí okurek. Mléčným bakteriím ale sůl v této koncentraci nevadí.
Ohlídejte teplotu, ovlivňuje rychlost kvašení
Teplota významně ovlivňuje rychlost kvašení, zejména také čistotu jeho průběhu a po ukončení procesu vykvašení i trvanlivost zeleniny. Mléčné bakterie zkvašují nejlépe při 15 až 27 °C, nebezpečné bakterie máselného kvašení při 35–41 °C. Doporučená teplota pro rozkvašení by se měla pohybovat okolo 20 °C. Při ní je zaručeno, že dojde rychle k vytvoření kyselého prostředí, které je třeba k potlačení jiných mikroorganismů.