I když to na první pohled může vypadat složitě, vyrobit si domácí kysané zelí zvládne opravdu každý. Ať už z doma vypěstovaných hlávek, nebo z těch kupovaných. Není k tomu potřeba nic speciálního, vystačíte si s nakrouhaným nebo nakrájeným zelím, solí a kořením dle chuti. Pozor ale na to, jaké zelí kupujete. Vhodné jsou jen pozdní a polopozdní odrůdy, označované jako krouhárenské. Kysané zelí z nich déle vydrží a zůstává krásně křupavé.
Do sklenic, nebo do zeláku?
Naše babičky kysané zelí nakládaly do sudu, aby měly zásoby vitaminů na celou zimu, vy ho ale můžete naložit klidně i do zavařovacích sklenic. Pokud ale uvažujete o tom, že si ho budete připravovat pravidelně, a máte k dispozici chladnější prostor, jako je sklep nebo nevytápěná chodba, pořiďte si kameninový či keramický zelňák. Seženete ho v prodejnách pro zahrádkáře nebo v obchodech s užitkovou keramikou.
Recept na nakládání kyselého zelí
Postup, jak zelí naložit, je úplně jednoduchý. Hlávky zelí očistěte od nahnilých, špinavých a oschlých listů, umyjte, rozkrojte je na čtvrtky a vykrojte tvrdé košťály. Zelí pak nakrouhejte buď ručně, nebo na robotu a smíchejte ho s pokrájenou cibulí, solí (na 1 kilo zelí použijte 15–20 gramů) a kmínem. Pro ochucení můžete přidat například ještě česnek, feferonky, kopr, hořčičné semínko, jablíčko a podobně.
Směs (krouhanku) pak nechte přibližně tři hodiny uležet, aby pustila šťávu, a následně ji nejlépe v gumové rukavici co nejtěsněji po vrstvách napěchujte do nádoby. Šťávu postupně odebírejte do nádoby vedle. Nakonec zelí zakryjte, zatižte něčím těžkým a nechte týden v teple kvasit. Pak ho přesuňte na chladnější místo. Důležité je, aby bylo stále ponořené. Dolívejte ho proto šťávou uchovávanou v lednici nebo převařenou vodou. Ke konzumaci je vhodné asi za čtyři týdny. Kysané zelí můžete také přendat do malých sklenic a sterilovat při 90 °C asi 20 minut.
Pokud nakládáte do zavařovaček, uzavřete je nejlépe šroubovacím víčkem a umístěte je někam ke zdroji tepla, ideálně k topení. Nezapomeňte pod ně ale umístit nějaký pekáček nebo hlubší plech, v momentě, kdy uvnitř začne probíhat proces kvašení, se totiž víčko vyboulí a zpod něj bude vytékat šťáva. Po nějaké době šťáva vytékat přestane a víčko se naopak „vcucne“ dovnitř. Po přibližně dvou až třech týdnech pak sklenice přemístěte do chladna.