Kysané zelí vzniklo zásluhou mongolského kočovníka
Kdo by pomyslel, že kyselé zelí kdysi dávno nepřipravila šikovná moravská, francouzská nebo německá hospodyně, jak se některé prameny chybně zmiňují o vzniku kysané pochoutky.
Zásluhu na konzervaci zelí mléčným kvašením má někdo, koho bychom u jeho zrodu určitě nečekali. Jsou jimi Čingischánovi nájezdníci, kteří se při kořistnických výpravách po Evropě živili čínským zelím naloženým v rýžovém octě.
Když jim ale jejich zásoby došly, sáhli místo po čínském po hlávkovém zelí, které se u nás pěstovalo, nasolili ho a nechali zkvasit. Od těch dob se technologie nakládání zelí téměř nezměnila – alespoň co se týče kysaného zelí připravovaného v domácích podmínkách.
Pro nakládání zelí vybírejte pevné hlávky
Kdo pěstuje zelí již s úmyslem na podzim jej naložit, měl by volit výhradně pozdní nebo polopozdní odrůdy zelí, takzvané kruhárenské, které tvoří pevné tuhé hlávky se slabou žilnatinou.
Tajemstvím chutného kysaného zelí je správná volba pozdní či polopozdní odrůdy
Z našich odrůd přichází v úvahu odrůdy ‘Zeus‘, ‘Hanibal‘, ‘Pourovo polopozdní‘, ‘Pourovo pozdní‘, ‘Polar‘, hybridní ‘Avak‘, ‘Sonja‘ nebo ‘Megaton‘. Z nich bude výsledný produkt – kysané zelí – pěkně křupavé a déle vydrží.
Pokud jste nuceni zelné hlávky koupit, počkejte, až přijde na trh čerstvé zelí z podzimní sklizně a nešetřete na levném výprodeji zelí letního. Tehdy se úspora nevyplatí, neboť naložené zelí nabude blátivé konzistence a rychle se zkazí. Rovněž dejte pozor, aby hlávky nebyly namrzlé. I v takovém případě nebude naložené zelí dobré.
Káď se do paneláku nevejde a sklenice je malá. Co s tím?
V rodinném domku, kde je k dispozici sklípek či chladná chodba, je nejlepší naložit zelí do keramického soudku – zelňáku – který se vyrábí v různých velikostech.
Šestilitrový soudek je k dostání například v prodejní galerii keramiky Jola v Olomouci nebo si jej můžete objednat v e-shopu emailem přes kontaktní adresu jolaobchod@centrum.cz .
Soudek na kvašení zelí je k dostání v prodejnách s užitnou keramikou nebo zahrádkářskými potřebami; foto: Zahrádkářské potřeby Hradec Králové
Soudek s větším obsahem má v sortimentu prodejna zahrádkářských potřeb www.zahrada-ehl.cz. Pro menší množství zelí, které si připravíte jen tak pro radost (nebo třeba ve zmíněném paneláku), dobře poslouží minikvašák z kameniny s objemem jednoho litru.
Balení obsahuje samotnou nádobu, těžítko a víčko, k tomu dřevěnou tyčku, gumičku, návod a recepty pro přípravu zeleniny. V současné době jsou prý kvašáky vyprodány, ale jakmile zelná sezona pomine, můžete mít víc štěstí. Informace a objednávky najdete na adrese www.minikvasak.adv.cz.
V malém kvašáku připravíte kysané zelí nebo pestrou směs kysané zeleniny – mixed pickles; foto: www.minikvasak.adv.cz
Jak se správně zelí nakládá?
Předpokládejme, že máte připravené zelné hlávky, nádobu, kruhadlo, sůl, koření a chuť do práce. Hlávky nejprve očistěte od špinavých, potrhaných a plesnivých listů, operte je v čisté studené vodě a nakrouhejte (nebo při menším množství nakrájejte) na hrubší nudličky.
Pře krouháním je potřeba hlávky očistit a obrat poškozené listy. Krouhačka se pak sype do soudku a každá vrstva prosolí; foto: obec Golianovo, SR www.golianovo.sk
Dno nádoby můžete (ale nemusíte) vyložit celými zelnými, křenovými nebo vinnými listy podle krajových zvyklostí. A pak začne nejdůležitější práce: zelná krouhanka se volně sype do nádoby, posolí, přidá se koření a řádně ušlape nebo utlačí rukama tak, aby nad vrstvu zelí bylo alespoň několik centimetrů šťávy.
Na jednu nebo dvě hlávky nepotřebujete struhadlo. Zelí překrojte na půlku a krájejte na širší proužky „přes žebra“ a potom příčně; foto: obec Golianovo, SR www.golianovo.sk
Se solením opatrně, na deset kilogramů zelné krouhanky stačí čtyřicet gramů soli! Co se týče koření, záleží na zvyklostech: k zelí se tradičně přidává kmín, někdy hořčičné semínko, kopr, koriandr, nakrájená cibule nebo několik malých jablíček.
Do zelí se přidává kmín, koriandr, křen, mrkev nebo jablka; foto: obec Golianovo, SR www.golianovo.sk
Když je nádoba naplněna poslední vrstvu krouhanky, zatížíme celý obsah omytým těžkým kamenem nebo uzavřenou zavařovací lahví naplněnou vodou. Potom nádobu uzavřeme víkem a umístíme ji na teplé místo, kde začne probíhat intenzivní kvašení.
Za šest týdnů si můžete na kyselém zelí již pochutnat. Pak se vyplatí nádobu se zelím umístit do chladna, kde vydrží až do časného jara.
Upěchované zelí se musí zatížit, aby mohlo proběhnou kvašení bez přístupu vzduchu
Kterých chyb se vyvarovat
Zlé jazyky často tvrdí cosi o kyselém úsměvu, ale o kyselé zelí se vyplatí starat s úsměvem a náležitou péčí:
- Zelí z nádoby nabíráme vždy čistou dřevěnou vidličkou, potom povrch uhladíme, střed trochu načechráme a opět zatížíme.
- Zelí musí být pod šťávou neustáleno potopeno, a pokud se stane, že šťávy ubude, je třeba ji doplnit převařenou, osolenou a zchladlou vodou.
- Jestliže jste jednotlivé vrstvy málo upěchovali, zůstanou v krouhance vzduchové bubliny, které mají za následek špatný průběh mléčného kvašení, jež musí probíhat bez přístupu vzduchu. Zelí je slizovité, měkké a k typické vůni má hodně daleko. Kde hledat chybu? Znamená to, že krouhanka musí pustit takové množství zelné šťávy, aby byla v nádobě zcela potopena. Proto se zelí sešlapává a navrch zatěžuje kamenem.
- Jestliže se zelí zkazilo, o nápravě nelze ani uvažovat. Je to však poučení pro příště – vrstvit a řádně krouhanku sešlapat.
K podobnému efektu, měknutí zelí v nádobě, dochází v jarních měsících, kdy je nejvyšší čas zelí naplnit do sklenic a sterilovat. Ušetříte si čas s ošetřováním malého množství zelí, které v soudku ještě zbývá, a dokonale je využijete do posledního zbytku.
Kysané zelí lze i zmrazit, ale pak se dá využít jedině k tepelné úpravě. Na chutný zelný salát z mrazeného zelí zapomeňte, neboť po rozmražení je velmi měkké a ztrácí svoji typickou vůni.