Nakládání zelí začíná výběrem odrůdy
Kdo pěstuje zelí již s úmyslem na podzim jej naložit, měl by volit výhradně pozdní nebo polopozdní odrůdy zelí, takzvané kruhárenské, které tvoří pevné tuhé hlávky se slabou žilnatinou. Z našich odrůd přichází v úvahu odrůdy ‘Zeus‘, ‘Hanibal‘, ‘Pourovo polopozdní‘, ‘Pourovo pozdní‘, ‘Polar‘, hybridní ‘Avak‘, ‘Sonja‘ nebo ‘Megaton‘. Z nich bude výsledný produkt – kysané zelí – pěkně křupavé a déle vydrží.
Pokud se chystáte zelné hlávky koupit, počkejte, až přijde na trh čerstvé zelí z podzimní sklizně a nešetřete na levném výprodeji zelí letního. Tady se úspora nevyplatí, neboť naložené zelí nabude blátivé konzistence a rychle se zkazí. Rovněž dejte pozor, aby hlávky nebyly namrzlé. I v takovém případě nebude naložené zelí dobré.
Co budete potřebovat?
- Zelné hlávky,
- keramický soudek zelák, který se vyrábí v různých velikostech (např. pět, deset nebo dvacet litrů a mnoha dalších),
- pro menší množství zelí dobře poslouží minikvašák z kameniny s objemem jednoho litru,
- kruhadlo,
- sůl,
- koření (kmín, hořčičné semínko, kopr, koriandr a další podle vašich zvyklostí).
Jak naložit zelí, jak ho osolit a kdy ho sterilovat?
- Hlávky nejprve očistěte od špinavých, potrhaných a plesnivých listů, operte je v čisté studené vodě a nakrouhejte nebo při menším množství nakrájejte na hrubší nudličky.
- Dno nádoby můžete (ale nemusíte) vyložit celými zelnými, křenovými nebo vinnými listy podle krajových zvyklostí.
- Následuje nejdůležitější práce: Zelná krouhanka se volně sype do nádoby, posolí, přidá se koření a řádně ušlape nebo utlačí rukama tak, aby nad vrstvou zelí bylo alespoň několik centimetrů šťávy.
- Se solením opatrně, na deset kilogramů zelné krouhanky stačí čtyřicet gramů soli! Co se týče koření, záleží na zvyklostech: K zelí se tradičně přidává kmín, někdy hořčičné semínko, kopr, koriandr, nakrájená cibule nebo několik malých jablíček.
- Když je nádoba naplněna poslední vrstvu krouhanky, celý obsah zatížíme omytým těžkým kamenem nebo uzavřenou zavařovací lahví naplněnou vodou. Potom nádobu uzavřeme víkem a umístíme ji na teplé místo, kde začne probíhat intenzivní kvašení.
- Myslete na to, že zelí musí být pod šťávou neustále potopeno, a pokud se stane, že šťávy ubude, je třeba ji doplnit převařenou, osolenou a zchladlou vodou.
- Za šest týdnů si můžete na kyselém zelí již pochutnat. Pak se vyplatí nádobu se zelím umístit do chladna, kde vydrží až do časného jara.
- Zelí z nádoby nabíráme vždy čistou dřevěnou vidličkou, potom povrch uhladíme, střed trochu načechráme a opět zatížíme.
- Pokud zelí nespotřebujete, v jarních měsících je nejvyšší čas zelí naplnit do sklenic a sterilovat.
- Kysané zelí lze i zmrazit, ale pak se dá využít jedině k tepelné úpravě. Na chutný zelný salát z mrazeného zelí zapomeňte, neboť po rozmrazení je velmi měkké a ztrácí svoji typickou vůni.