Co je koření?
Obecně se jedná o přísady rostlinného původu, jež se používají v kuchyni při přípravě jídel a nápojů, které mají vylepšit. Většinou jde o usušené či jinak upravené části rostlinek, jež charakterizuje především silná vůně a výrazná či ostrá chuť.
Kořenící směsi si můžete namíchat sami podle své chuti
Zelené bylinky a natě nekrájejte na dřevě, protože to vstřebá veškeré jejich vlastnosti. Používejte sklokeramiku nebo porcelán. Koření skladujte v tmavých či neprůhledných kořenkách. Měly by dobře těsnit a být uloženy na suchém, tmavém, ale ne příliš teplém místě.
Základní druhy chutnají i léčí
Mnohé druhy nezaregistrujete pouze v kuchyni, ale také při léčbě chorob. Většina jmen vám jistě nepřipadně ani trochu neznámá. Anýz má svěží vůni a nasládlou chuť a hodí se hlavně do sladkých jídel, kaší, kompotů, vánočního pečiva či při výrobě likérů.
Hnědé hvězdičky badyánu jsou sladké a zároveň mírně pálivé. Přidávají se do kompotů, ovocných polévek a pečiva. Kardamom můžete přihodit do moučníků, sekaných mas, vývarů nebo ovocných rosolů.
Umíte si představit svařák bez koření?
Právě s ním se setkáte v orientální medicíně, protože povzbuzuje chuť k jídlu a posiluje žaludek. Koriandr působí proti nadýmání a křečím a zatočí s vaší žaludeční nevolností.
Jinak se hodí například do polévek, nádivek, uzenin. Výrazné aroma estragonu přinese dobré pochutnání s vařenými rybami, chřesty, květáky, žampiony nebo s rýží.
Chilli využijete všude, kde chcete pálivý a pikantní výsledek, bobkový list nezapomeňte při konzervování a nakládání, kmín přisypte do těsta na chleba nebo do hrnce k bramborám.
Pálivé papričky v některých pokrmech nemohou chybět
Kořenící směsi jsou úctyhodnou bombou
Smícháním základních druhů koření vznikají nejrozmanitější směsi. Zkusit vytvořit si je může jistě každý, ale ne všichni předčí známé mixy z celého světa.
Shichimi togarashi – japonské koření sedmi vůní, které sice obsahuje chilli, ale až tak pálivé není. Kromě něho najdete ve směsi sezam, mořské řasy, pomerančovou kůru, konopný olej, mák a pepř. Používá se k dochucení polévek, těstovin, masa.
Tandoori masala – severoindická směs načervenalé barvy, obsahuje například koriandr, piskavici, skořici, kmín, pepř, cibuli, zázvor, hřebíček, bobkový list, česnek, muškátový oříšek nebo celer. Používá se na kuře, ryby a zeleninu. Vynikající je smíchaná s jogurtem, kdy slouží k marinování.
Garam masala – tato indická směska ve složení pepře, koriandru, citronové kůry a dalšího různého koření a zeleniny vám poslouží při rožnění a dušení jídel, na mletá masa, minutky z hovězího a vepřového, ale i na ryby. Samozřejmě dodá lahodnou chuť indickým jídlům a třeba i luštěninám.
Dále si dopřejte lehce pikantní španělskou specialitu Adobado na nakládání či rožnění masa, jihoamerickou jemně pikantní a voňavou Argentinu k dochucení všech druhů masa kromě ryb a k tepelně upravované a restované zelenině. Nevynechejte ani bulharskou Čubřicu vhodnou pro všechny druhy masa, na zeleninové saláty a k vaření brambor.
Rady odborníka nad zlato
Další informace o koření vám poskytne skutečný odborník pan Petr Bláha ze známého obchůdku Koření od Antonína, více pak najdete na jejich webových stránkách http://www.koreni.cz/.
Pan Bláha se pro čtenáře AbecedyZahrady podělil o několik důležitých rad:
Pokud si jde někdo nakoupit koření, nač by si měl dávat při výběru pozor?
Kupujte značku, které důvěřujete. Podezřele levné koření musel výrobce vyrobit s minimálními náklady a nejvíce lze ušetřit na méně kvalitní surovině (obaly i práce vycházejí všude přibližně stejně).
Pepř je třeba často nahrazován nebo míchán s pepřovými slupkami, které zbudou po výrobě bílého pepře (chuť a vůně je samozřejmě neporovnatelná).
Pepř musí mít grády
Papriku lze zase vylepšit oleoresinem (červeným barvivem získaným z paprik), výsledek je sice pěkně barevný, ale chuťově velmi bídný.
Kde se dá nakoupit kvalitní koření? Může se důvěřovat nějakým pouličním prodejcům například v cizině?
Pokud najdete specializovanou prodejnu s kořením, jděte tam, většinou je tam lepší výběr než v supermarketu a prodavači vám budou schopni poradit. Při nákupu koření na tržišti v zahraničí doporučuji ostražitost.
Zvláště na východ a jih od nás (například Turecko nebo Tunis) panuje úplně jiná představa o hygieně a také si často přivezete koření, které netušíte, nač použít.
Místní prodejci často spoléhají na neznalost Evropana a klidně vám prodají balíček s nápisem vanilka, který však obsahuje skořici, balíček se šafránem, který je plný kurkumy a podobně. Do našeho obchodu chodí často lidé s balíčky koření ze svých prázdninových cest a jsou velmi překvapeni, že obsahují něco úplně jiného.
Koření kupujte tam, kde jste si jistí jeho kvalitou
Může se člověk kořením předávkovat? V jakém množství je doporučujete používat?
Znám dva druhy koření, které obsahují potenciálně nebezpečné látky. Nejznámější je muškátový oříšek, obsahující halucinogenní složku. Oříšek je však natolik aromatický a obsahuje tak málo této látky, že pokrm, obsahující nebezpečné množství, by byl nepoživatelný.
Růžový pepř obsahuje zlomkové množství karcinogenních látek, ale opět jeho množství je při běžném použití zcela zanedbatelné. Pokud používáte koření tak, že poznáte chuť kořeněného jídla, není se čeho obávat. Nesmíme zapomenout, že koření je potravina a jako taková je pod dozorem několika kontrolních orgánů.
Nezapomeňte!
Rozdrtit těsně před použitím!
- koření i směsi je lepší umlít až těsně před použitím;
- koření přidávejte do jídel dvě až deset minut před dokončením, celé druhy dejte dříve, mleté později.