vytisknout velikost písma Jak zpracovat a uchovat úrodu? Možností je několik

Chcete si na úrodě z biozahrady pochutnat i v zimě? Srovnáme způsoby konzervace z hlediska zachování nutriční a chuťové kvality. Kromě tepelné sterilace, mražení, kvašení a sušení popíšeme i zalévání do medu a proslazování.

Sklizní zeleniny a ovoce nastartujete rozkladný proces, na kterém se podílí enzymatická činnost rostlinných tkání, mikrobiální hnití, kvašení a v neposlední řadě také plesnivění.  

Vhodný způsob uchování a konzervace hraje proto podstatnou roli pro výslednou kvalitu úrody při konzumaci.

Klepněte pro větší obrázek
Při zpracování jablek nezapomeňte na mošt. Pravidelné pití pozitivně působí mimo jiné na nervový systém a snižuje hladinu cholesterolu v lidském těle 

Co dáte do sklepa  

Některé druhy ovoce a zeleniny si zachovají ve vhodných podmínkách dobrou kvalitu po dlouhou dobu. Pro uskladnění ve sklepě platí společné zásady. Vyberte nepoškozené plody, před uložením je očistěte a nechte oschnout.  

Ve sklepě s teplotou kolem 5 ˚C můžete uskladnit brambory, do písku založit kořenovou zeleninu nebo kapustu. Jablka a hrušky skladujte raději odděleně, protože uvolňují ethylen, který podporuje klíčení brambor.  

Konzervace bez konzervačních látek: mražení a sušení  

Mražením potlačujete vývoj mikroorganismů. Tato metoda patří k nejšetrnějším způsobům konzervace potravin. Nutriční kvalita zůstává zachována téměř na úrovni čerstvých potravin. Teplota v mrazničce by měla být -18 ˚C a nižší, proces zmrazení co nejrychlejší. 

Klepněte pro větší obrázek
Maliny a jiné drobné ovoce zmrazte nejdříve odděleně na tácku a až poté je nasypte do mikrotenových sáčků 

Zeleninu mrazte očištěnou a nakrájenou nebo ji před zmrazením krátce blanšírujte ve vroucí vodě. Tím inaktivujete enzymy, prodloužíte trvanlivost a zkrátíte dobu úpravy po rozmrazení. Ovoce zmrazujte kusové nebo jako protlak v kelímkách.  

Sušení je pravděpodobně nejstarší způsob konzervace potravin. Snížením obsahu vody v potravině pod 5 % zamezíte vývoji mikroorganismů. Sušením se v ovoci a zelenině koncentrují cukry, proto má usušené ovoce a zelenina sladší chuť.

Klepněte pro větší obrázek
Sušené ovoce obsahuje vlákninu, která ve střevech nabobtná, čímž podporuje trávení. Pro dobrý účinek musíte dobře kousat a hojně zapíjet 

Sušit byste měli při teplotě mezi 30 až 60 ˚C proudem teplého vzduchu a bez přítomnosti světla. Tak si sušené plody zachovají pěkný vzhled, barvu, vůni i pružnost. Sušením na slunci nebo při vyšších teplotách dojde ke zhnědnutí a snížení kvality produktu.  

  • Informace o sušení potravin v sušičce si můžete přečíst v našem seriálu Sušička v akci.

Tepelná sterilace: nejen kompoty a marmelády 

Sterilace je nejpoužívanější metodou pro zpracování úrody ze zahrádky. Sterilací usmrtíte mikroorganismy, inaktivujete enzymy a odstraníte vzduch. Ovoce a zelenina mění konzistenci a chuť, nutriční kvalita je tepelnou úpravou snížena. 

Klepněte pro větší obrázek
Nemáte zavařovací hrnec? Sterilovat můžete i v troubě v pekáči s vodou. Počátek sterilace určíte podle perlení vzduchových bublinek ve sklenicích

Přestože tato metoda není tak šetrná, bude určitě i nadále dominantní pro svou spolehlivost a výsledný chutný produkt. Při zpracování bio produkce se zaměřte na složení používaných aditiv. Kromě kompotů, marmelád a nakládaných okurek zkuste také různé druhy čalamád. 

Klepněte pro větší obrázek
Velmi jednoduché zavařování umožňují domácí pekárny chleba s programem na přípravu marmelád a džemů 

Přírodní konzervační látky: cukr, sůl, ocet a med

Cukr i sůl jsou velice dobrým konzervačním prostředkem, jelikož od určité koncentrace eliminují činnost mikroorganismů. Zároveň nezhoršují nutriční kvalitu nakládaného ovoce a zeleniny. Ocet má konzervační schopnost omezenou a většinou se doplňuje sterilací.

Klepněte pro větší obrázek
Zeleninu v kyselém nálevu lze sterilovat při teplotách do 100 ˚C. Při zavařování v nekyselém nálevu by měla být teplota nad 100 ˚C, s použitím Papinova hrnce

Do soli nakládejte nakrouhanou zeleninu nebo třený česnek. Sůl musí být čistá, bílá, suchá a hlavně bez zápachu. Ovoce můžete kromě proslazování cukrem nakládat do medu. Tímto způsobem lze konzervovat například višně, arónii nebo ořechy. 

Klepněte pro větší obrázek
Smíchejte med při nakládání v poměru 1:4 s rumem a máte netradiční delikatesu pro dospělé návštěvy. Rum zachová med tekutý a posílí konzervační účinek 

Kvašení: kyselina mléčná a ethanol  

Kvašení je proces, při kterém činností mikroorganismů vznikají látky, jež konzervují produkt. Při alkoholovém kvašení je to ethanol a při mléčném kyselina mléčná. Hlavním předpokladem úspěchu jsou vhodné podmínky, zejména zamezení přístupu vzduchu.  

Zvláště mléčné kvašení lze z hlediska nutriční kvality doporučit. Například kysané zelí je dokonce stravitelnější než čerstvé, navíc je obohaceno o produkty metabolismu bakterií, vitaminy skupiny B. Kvasit můžete také okurky i další druhy tvrdší zeleniny, například mrkev. 

Klepněte pro větší obrázek
Do kysaného zelí můžete pro zjemnění chuti přidat několik jablek, křen nebo kopr 

Co s konzervovanými potravinami dále  

Konzervace vždy nezabrání kažení potravin. Působením plísní nebo bakterií mohou vznikat životu nebezpečné toxiny, proto každou podezřelou potravinu vyhoďte. Odstraněním plísně z povrchu neodstraníte toxické produkty, protože jsou v celém objemu potraviny. 

Abyste efekt konzervace nepokazili, věnujte dostatek pozornosti i následnému uskladnění. Všechny zmíněné typy konzervovaných produktů, kromě mražených, vyžadují suché, chladné a temné místo. Suchý sklep nebo temná spížka jsou pro tento účel ideální.  

Sledujte náš facebook

Nejčtenější články

Krok za krokem: Vyrobte si netradiční velikonoční dekoraci

Krok za krokem: Vyrobte si netradiční velikon…

Chcete přivolat jaro a vnést domů velikonoční atmosféru? Pak se pusťte do výroby těchto roztomilých zajíčků z bambulek. A zapojte do toho i děti. Přinášíme vám podrobný návod, jak na to.

18.  3.  2017 |
Jak snadno, levně a rychle vyčistit troubu, aby byla zase jako nová

Jak snadno, levně a rychle vyčistit troubu, a…

Připečené a na uhel spálené zbytky jídla, na stěnách i dvířkách usazená mastnota. Se špinavou troubou čas od času bojuje každý z nás. A stojí nás to spoustu úsilí, času i peněz za speciální čisticí prostředky. Jde to ale i jinak. Vše potřebné navíc najdete doma ve spíži. Prozradíme vám osvědčené triky, jak špinavou troubu vyčistit i bez použití agresivních čističů plných chemie.

24.  3.  2017 |
Stromanthe - pokojový stromek ideální do koupelny

Stromanthe - pokojový stromek ideální do koup…

Pokud máte rádi vše, co zavání exotikou, Stromanthe vás určitě dostane. Roste v pralesech a šustot jejích listů na dlouhých stopkách patří k jeho typickým zvukům. Pěstovat ji ale můžete doma, bude jen vyžadovat hodně tepla a trochu víc péče.

19.  3.  2017 |
Pusťte se do výsevu bylinek, je ideální čas

Pusťte se do výsevu bylinek, je ideální čas

Máte-li dobrou loňskou zkušenost s některou bylinkou, není důvod, proč ji nepěstovat letos znovu. I na malém záhonku můžete vysadit více druhů, a mít tak bylinkovou zahrádku třeba jen metr čtvereční velkou. A pokud žijete v bytě bez zahrady, zkuste bylinkami osázet truhlík. Budou vám k radosti v době květu i k užitku v kuchyni po celou sezonu. 

6.  2.  2017 |
Brazilská krasavice - Gloxinie

Brazilská krasavice - Gloxinie

Nádherně kvetoucí gloxinie se v květinářství objeví jen zřídka a v domácnostech se pěstuje jen výjimečně. Je totiž dost choulostivá na neopatrnou zálivku, potřebuje hodně světla, ale přímé slunce jí nesvědčí.

12.  3.  2017 |